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* * *
COMPOSIZIONI
D'ISPIRAZIONE CELTICA
di
Paolo Scaramella Proietti
1
The evening tide –
The quarrelsome uprising of feelings –
In the midst of indefinite hours.
The strutting and swinging -
Flirting with their shadows,
To forget the fatal formula
That doomed every blossom from the crest
Of its very beginning:
Live and forget you are living.
1a
La corrente della sera –
Il sollevarsi conflittuale dei sentimenti –
Al centro di ore indefinite.
L’incedere e l’ondeggiare –
Amoreggiando con le loro ombre,
per dimenticare la formula fatale
che predestinò ogni fluorescenza dalla cresta
del suo inizio supremo:
vivi e dimentica che stai vivendo.
2
Non conoscono il suo cuore –
Egli è figlio del vento –
Riposa su di una goccia che un tempo
Era la vastità degli spazi
Ed oggi piange o,piuttosto, evoca
Il Tempo in cui la bellezza non era preda
Del dominio della linea
E la Parola tesseva i suoi fili d’oro
E risplendeva con i suoi occhi di topazio inconscio.
3
Do you see the shadow of oblivion
in its double forgiving nature
she/he knows the hidden ways
that draw out felicity –
although some wise ones admit
that it should come out
of a throw of dice.
The tiny creautures go on chatting
Upon the meadow of eternity/innocence.
3a
Vedi l’ombra dell’ oblio
Nella sua doppia indulgente natura
Lei/lui conosce le vie segrete
Che estraggono la felicità –
Per quanto dei savi ammettano
Che essa dovrebbe provenire
Da una mano di dadi.
Le minuscole creature
Proseguono il loro conversarlo
Sul prato dell’ eternità/innocenza.
4
Arzigogolati aneliti di scambio –
La parola muta insegue l’automa
E ne percorre la nevrosi puntilista –
Acume del preveggente
Che domandando investiga
La natura angosciosa dell’uomo:
unica creatura a filare la matassa del Tempo
dove Vanessa nel suo insieme di nature triple rinunciò,
bevendo dal pianto delle anime deità l’ascesi del
simbolo trasmigrato.
5
Vanessa,do not simply die
Through the illusion of paths
Made circular by the gasping of distance –
There is only one who bids for pardon
Because he existed
And through the utmost diversion
Of single breathed spaces
Taught, after Prometheus’ research, men
How to die and mainly live above eternal light.
5a
Vanessa,non morire semplicemente
Attraverso l’illusione di sentieri
Fatti circolari dall’ansimare della distanza –
Solo uno ce n’è che chiede perdono
Perché esisteva
E attraverso la profonda diversione
Di spazi dal singolo respiro
Insegnò,sulla linea della ricerca di Prometeo,agli
uomini
Come morire e principalmente vivere al di sopra dell’eterna
luce.
6
Cinque rose si conoscono
che non hanno nome o colore –
esse vengono dall’emisfero della mente
e figurano su una mappa assurda
dove la Logica: fanciulla di indicibili origini,
gioca con dimostrazioni piegate alla puerilità del
fine.
Lug e gli altri dei percorrono
Sollevati dal mantice di vetro d’uno stelo
La via d’acqua che la morte stessa non osa sfiorare.Invisibilità.
7
We were seven brightful youths
born of a princess of kindly crafted beauty –
when our new mother,without telling us why,
changed out our bodies into swans –
we were allowed to remember,but not to cry
and our imageless nostalgia
engrossed the thread of our songs –
for deep and overwhelming was the sound
of our selves made song;so Vanessa beholds,motionless, our
nightly cherishing.
7a
Eravamo sette splendidi giovani
Nati da una principessa dalla bellezza di cortese forma
–
Quando la nostra nuova madre,senza dircene il perché,
mutò i nostri corpi in cigni –
a noi era concesso ricordare,ma non piangere
e la nostra nostalgia senza immagini
ispessiva il filo dei nostri canti –
poiché profondo e sovrastante era il suono
del nostro io reso canto;così Vanessa,immota,contempla
la nostra notturna adorazione.
* * *
QUALCHE
CURIOSITA' sul VINO a cura
di Oreste Perna
STORIA DEL
VINO: CHI E’ E DA DOVE VIENE
L’uva è il frutto
della VITIS VINIFERA. Il vino si produce dall’UVA.
Poche righe per fare un excursus storico del vino, senza
pretendere di essere esaustivi, su un argomento che sono
stati scritti un infinità di libri. Tutte le civiltà
e culture si sono occupate di vino. Si hanno ampie testimonianze
di artisti, scrittori, politici antichi e moderni. Si trovano
opere che vengono da molto lontano.
In poche parole la storia del vino è la storia dell’umanità.
La bibbia nella genesi ci riferisce che Noè appena
è sceso dall’arca ha piantato una vigna.
Si sono trovate tracce di vite del 7/8000 anni a.c.
Dicevamo che tutti se ne sono occupati: politici, governanti,
scrittori, poeti di tutti i tempi perfino nel vecchio testamento
si legge ” il vino bevuto in tempi e quantità giuste
è gaiezza del cuore e gioia dell’anima” ……..e ancora
“ che sarebbe la vita senza vino?”
Gli egizi furono ottimi viticoltori e se ne hanno testimonianze
in geroglifici.
Tutti sappiamo che Omero diede grande importanza al vino
nelle sue opere, otri pieni di vino, Polifemo che e’ tradito
dal vino di Ulisse ecc.
Gli etruschi furono grandi coltivatori della vite, che secondo
alcuni la importarono dall’Oriente.
Con il vino onoravano i morti, insieme a danze e suoni.
Lo usavano nei momenti di svago come risulta da pitture
sui vasi e da affreschi tombali.
Gli aristocratici usavano il vino anche in pratiche religiose
in onore di Fufluns (Dio Bacco), Dio del vino.
I greci introdussero la cultura della vite in Italia e da
qui in Francia Spagna ecc.
I veri artefici della diffusione della vite furono però
i Romani che ne svilupparono anche una tecnologia. Furono
i primi ad usare i barili di legno e le bottiglie di vetro
per conservare il vino (i greci usavano vasi di terracotta).
I Romani ovunque si insediavano piantavano viti e furono
anche i primi a parlare di annate particolari per il vino.
Furono sempre i Romani a capire che in Borgogna, nella Loira
e nella Champagne si ottenevano ottimi vini. Con la crisi
dell’Impero romano entra in crisi anche la viticoltura e
comincia anche per il vino il periodo buio del medioevo.
I Barbari distrussero anche i vigneti.
Nel medioevo la chiesa divenne il principale produttore
di vini tanto che vari ordini di monaci facevano a gara
per chi producesse il miglior vino. I benedettini, diffusi
in tutta Europa erano i più famosi produttori e consumatori.
L’ex benedettino Bernardo fondò l’ordine dei cistercensi
che si specializzarono nella produzione di vino di alta
qualità, soprattutto in Borgogna.
Nei secoli a venire si era ripresa la produzione di vino
raggiungendo una buona produzione e si cominciava anche
ad esportazione verso l’Inghilterra, quando
nel settimo secolo a seguito dell’introduzione del thè
dalla Cina,del caffè dall’Arabia e del cioccolato
il vino conosce altra grande crisi. La crisi sollecitò
i produttori a ricercare una migliore qualità.Vari
studiosi vi si dedicarono, come il benedettino Dom Perignon,
che nella Champagne cercava di ottenere un vino stabile.
Osservava che il vino una volta messo in bottiglia fermentava
e diventava spumante, all’epoca poco apprezzato, (sono i
primi passi dello champagne). Nel Bordeaux aumentavano sempre
di più i vini prodotti nei Chateaux la cui resa aumentava
e migliorava anche la qualità da esportare verso
l’Inghilterra.
Tra la fine del secolo XVIII e l’inizio del secolo XIX il
vino ebbe un gran successo e sembrava che tutto andasse
per il meglio quando si abbatteva sulla viticoltura europea
“ il flagello della fillossera” una malattia della vite
che distrusse la quasi totalità dei vigneti.
Si dovette ripartire da zero con gli impianti innestando
la vite europea sulla radice della vite americana ( si era
scoperto che la parte aerea della vite europea era resistente
alla fillossera mentre veniva attaccata l’apparato radicale,
e viceversa si verificava per la vite americana).
L’innesto risolse per sempre il problema.
La tecnologia di produzione era rimasta arcaica fino alla
rivoluzione industriale, quando anche nel settore enologico
cominciarono ad arrivare delle innovazioni, come vedremo
nel corso dei nostri incontri.
In Italia si è sempre pensato di saper fare il vino
meglio degli altri. Senza dubbio l'Italia è un paese
vocato alla viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la
chiamavano Enotria, terra del vino). Purtroppo però
questa vocazione del territorio non è stata mai sfruttata
appieno. Pesano come un macigno le parole di quel viticoltore
francese che negli anni '50 disse al grande Veronelli: "Voi
da uve d'oro fate vini d'argento, noi da uve d'argento facciamo
vini d'oro". Purtroppo aveva ragione. Dal Medioevo
a oggi in molte zone d'Italia è cambiato ben poco
nel modo di allevare viti e fare vino. Per i più,
vige ancora la cultura del "vino del contadino"
come massima lussuria enologica, finendo per scambiare per
buon vino prodotti instabili e spesso maleodoranti.
Da alcuni anni per fortuna anche in Italia qualcosa sta
cambiando. Sempre più aziende cominciano a lavorare
sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e sull'applicazione
di criteri scientifici in fase di vinificazione. Stanno
sorgendo una gran quantità di vini eccellenti che
nulla hanno da invidiare ai grandi vini francesi, californiani
o australiani.
Il potenziale dell'Italia vitivinicola è immenso
e le aziende l'hanno capito.
D'altra parte i consumatori
italiani si dividono ancora in "bevitori" e "degustatori",
i primi (ancora la maggioranza) affezionati al vino “del
contadino” e un po' incuranti della qualità, i secondi
più consapevoli del fatto che il vino può
essere “un'opera d'arte.”
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20 0TT0BRE 2005 - II LEZIONE
La
geografia del vino nel mondo
degustazione:
Fornito
dalle
I
partecipanti al corso l'hanno valutato OTTIMO
La
nostra socia Grazia ha preparato una pietanza adeguata
degustatelo
e bevetelo anche voi
e
dateci il vostro giudizio via e-mail
PARTE
TEORICA TRATTATA
TESTO LETTERARIO
EXCURSUS PERSIANO
Di Omar Khayyam
Nessun poeta ha cantato il vino come Omar Khayyam, che
il vino non avrebbe potuto bere. La letteratura si nutre,
non meno della vita, di potenti contraddizioni. Nelle sue
Quartine il vino è tema poetico, come non lo si trova
in nessun altro autore delle letterature occidentali. Omar
Khayyam visse in Persia nella seconda metà del V
secolo dell'Egira, equivalente all'XI secolo dell'era cristiana,
e vi morì all'incirca nell'anno 520 (1126 d.C.).
Della sua vita si ignora quasi tutto. Conosciamo soltanto
che fu un buon matematico e un buon astronomo, che si interessò
anche di fisica, di medicina e di filosofia.
E' probabile che in vita fosse più valutato come
scienziato, che come poeta. Oggi, invece, le sue Quartine
godono di grande e meritata considerazione. Leggendole conosciamo
una poesia che ci è vicina. Dov'è Dio nel
caos del mondo, si chiede in continuazione il poeta. Perché
Egli non fa mai tappa in "questa antica locanda, da
tutti detta Mondo?" Perché l'anima e non il
corpo sarà eterno? Perché del perdono divino
godranno solo "le ossa tue putrefatte?" Alcuni
hanno parlato di ateismo di Khayyam e lo hanno avvicinato
a Leopardi. Non è esatto.
In Khayyam Dio esiste. E' l'impossibilità di capire
la divinità la ragione prima del suo tormento, la
ragione prima del caos che domina e svaluta il mondo: "per
due chicchi d'orzo, vendiamo il mondo, a chi lo vuole".
A fronteggiare il suo pessimismo spesso Khayyam si appella
al vino: "bevi il vin ch'è licore di vita immortale",
bevi il vino e sii felice, bevilo in compagnia di una bella
fanciulla e sii felice: "ogni cosa, sulla terra, finisce
nel nulla; poiché tu sei, sii felice". Alcuni
studiosi, leggendo questi versi, hanno ricordato il nome
di Orazio. La considerazione è plausibile. Quasi
tutti i suoi brindisi invitano a godere dell'istante, quale
sola certezza dell'uomo.
OMAR KHAYYAM (1060 ca. - 1126)
I.
Vieni, o coppiere, e porta, pel nostro cuore
(sciogli con la bellezza tua il nostro difficile problema)
porta un'anfora di vino, che ne brindiamo insieme
prima ch'anfore facciano della nostra argilla nera.
II.
Poiché nessuno risponde, ahimè, del domani
rallieta dunque, oggi, questo triste cuore.
Vino bevi al chiaro di luna, o Luna, ché la luna
molto ancor brillerà, e noi non troverà sulla
Terra.
III.
Come il tulipano d'Aprile prendi in mano la coppa rotonda
se hai la fortuna di startene con una guancia di rosa.
Bevi vino in letizia, ché questo antico cielo crudele
d'un tratto dell'alto tuo cuore farà bassa polvere
e terra.
IV.
Io nulla so, non so se Chi m'ha creato
m'ha fatto per Cielo o m'ha destinato all'Inferno.
Ma una coppa e una bella fanciulla e un liuto sul lembo
del prato
per me son monete sonanti: a te la cambiale del Cielo!
V.
Da quando la Luna e i Pianeti comparvero in cielo
nessuno vide mai cosa più dolce di purissimo Vino.
Pien di stupore son io pei venditori di vino, ché
quelli
che cosa mai posson comprare migliore di quel ch'han venduto?
VI.
Dicono: ci saranno, dopo, il Paradiso e le fanciulle.
Dicono: ci saranno, laggiù, e vino e latte e miele.
Che male v'è allora se, qui, ci scegliamo vino e
amanti
quando, alla fine di tutto, così sarà ancora?
VII.
Con bella fanciulla in riva al ruscello, e vino, e rose,
finché m'è concesso, godrò in pura
letizia.
Finché fui, sono, e sarò in questo mondo
ho bevuto, bevo e berrò sempre del vino!
LA VITE
E IL VINO NEL MONDO
ORIGINE DELLA VITE
La pianta sacra a Bacco ( Vitis Vinifera Sativa) è
una discendente della Silvestris.
Quando si cominciò ad utilizzarne il frutto per la
preparazione del vino?
Rispondere a tali domande, benché siano state oggetto
di accurati studi, è cosa assai difficile, giacché
le documentazioni degne di fede si confondono con la leggenda,
la mitologia, la religione e la poesia che hanno contribuito
ad alimentare, così da rendere pressoché impossibile
scindere la storia dal mito.
Popov (1929) ritiene che dalla Transcaucasia e dal Turkestan
la vite si sia estesa a nord sino alla Svizzera, alla Francia
e al basso Reno, a Sud fino al Mediterraneo europeo e Nordafrica;
ad Est sino all'Himalaya occidentale.
A tale diffusione avrebbero contribuito, agli uccelli e
mammiferi.
Quindi la patria della vite coltivata è da ricercare
nell'Himalaya e nell'Asia;
L'Himalaya forma il limite meridionale orientale delle viti
spontanee capostipiti della vite vinifera.
Qui si sarebbe originato un certo numero di razze capostipiti,
diffuse gradatamente verso occidente da agenti naturali
e dall'uomo che ne avrebbe perpetuato le migliori.
ORIGINE E DIFFUSIONE DELLA VITICOLTURA
L'opinione più diffusa indica come patria d'origine
della viticoltura la Transcaucasia occidentale (con razze
rustiche e a forte sviluppo ma con frutti di scarsa qualità).
Da tale regione la vite si sarebbe diffusa nella Tracia
settentrionale passando ad occidente e, più a meridione,
per la Siria fino alla Grecia (forse per opera dei Fenici)
e dalla Grecia all'Italia, quindi nella Gallia e nel centro
Europa.
Il dominio Islamico del mediterraneo avrebbe ridotto per
un certo tempo la coltura della vite, la quale si sarebbe
sviluppata allora nell'Europa centrale sino agli attuali
limiti settentrionali.
A sud la coltura si sarebbe diffusa sino a Madera, ove la
vite vi sarebbe stata introdotta solo nel secolo XV dal
Peloponneso.
In conclusione dunque, la coltura della vite si perde nella
notte dei tempi, se si considera che nell'Egitto era coltivata
quattromila anni A.C. pure senza fare parte della flora
egiziana, da cui l'ipotesi che fosse stata importata dalle
regioni del mar Caspio o dall'India nordoccidentale.
Anche nell'India la viticoltura è antichissima, seppure
la sua importanza non possa essere giudicata in base alla
diffusione odierna, dato il declino della coltura dal tempo
dei maomettani (Secolo XVI), dopo l'Imperatore Akbar.
Questo periodo fu caratterizzato da un’attiva distruzione
di vigneti e di cantine – da qui la decadenza che sopravvenne
nei sec. XVII e XVIII -. Ma il vino vi era noto antichissimamente,
come dimostrano i vari vecchi nomi sanscriti. E’ probabile
che la vite e la tecnica di vinificazione seguissero le
ondate dei popoli di razza ariana, migranti dall'Asia all'Europa,
quando l'lndia aveva le sue proprie viti coltivate, molto
prima che vi fossero reimportate le nostre razze europee
(Watt).
Manaresi ha riassunto le idee in merito secondo la teoria
biblica che attribuisce la viticoltura a Noè nell'Ararat
( o comunque nell'Armenia o nel Curdistan). Al proposito
i vasi eneolitici anatolici di Kulteper sarebbero i più
antichi (3.500 A.C.). Alcuni studiosi concludono che, insieme
all'Egitto, l'Impero Ittita fu un centro vitivinicolo meno
antico di quello Egizio (Da 4.000 a 3.000 A.C.). E’ possibile
che la viticoltura sia stata portata in Europa da una delle
tante ondate di popoli ariani (di lingue indoeuropee) succedutesi
tra il 2000 e l’8000 a.C. Nell'Italia e nella Gallia sarebbe
stata importata dai Fenici. Venti secoli fa i paesi classici
della vite erano la Grecia e l'Italia, che era chiamata
Enotria (che significa paese dei pali da vite).
La vite diffusa nel mediterraneo ad opera dei Fenici, sarebbe
giunta nella Gallia nel I° sec. A.C. nel Palatinato
e nelle rive della Mosella nel II e III secolo A.C.
Le tradizioni greche a riguardo della viticoltura sono confuse
ed incerte, ma pare si possano reinterpretare oggi come
aro-indiane o comunque orientali. La linguistica indica
una radice Armena dei nomi di vino e di vite, passata ai
Semiti con la sua cultura e quindi in Occidente.
In Italia riassume Manaresi la viticoltura sarebbe giunta
nella Sicilia coi colonizzatori Egeo-Micenei, e di lì
nelle coste meridionali della penisola, dagli anni 2000
A.C. sino a 1200 A.C. come a Taranto.
Lentamente diffusa appare nel centro nord d'Italia (1000
A.C.) ed ebberoimpulsi con gli Etruschi 700-500 A.C.
Nel centro e Nord Europa e nel centro Italia nel 2000-3000
A.C., sono stati rinvenuti diversi vinaccioli di vite silvestre:
testimonianza della conoscenza dell'uva (probabilmente non
coltivata) ed anche del vino;.
LA DIFFUSIONE DELLA VITE NEL MONDO
OGGI
La Vitis Vinifera prospera nelle zone temperate dei due
emisferi tra il 50° e il 30° grado di latitudine
nord e il 30° e il 40° grado di latitudine sud.
La vite con la sua grande capacità di adattamento
ha progressivamente occupato terreni e soprattutto climi
che in origine non le si addicevano affatto. Dall'originaria
Transcaucasia, la vite attraverso i secoli si è diffusa
ovunque ne sia stata possibile la coltivazione, per ragioni
estremamente varie: migrazioni, guerre, espansioni coloniali,
espansioni missionarie ecc.
La maggiore concentrazione delle superfici investite a vite
si localizza chiaramente nell'area del bacino mediterraneo
e in particolare in Spagna, Italia, Francia, paesi balcanici,
Asia minore e in alcuni paesi dell’Africa settentrionale.
In Europa la coltivazione della vite parte dalle foci della
Loira e continua fino alla Mosella ridiscendendo la valle
di questa fino alla confluenza del Reno a Koblens, per seguire
questo fiume fin presso Bonn e risalire poi toccando la
massima latitudine Nord presso Berlino (52° 30'), quindi
ridiscende verso Sud-Est a riportarsi in Ungheria e fino
alla Moldavia. Risale ancora continuando verso Est, fino
a comprendere tutta la Russia meridionale. Il confine meridionale
in Europa è segnato dal Mediterraneo. Troviamo ancora
la vite nell'Africa Australe.
Nell'America settentrionale il confine superiore attraversa
la California, poi sale verso Nord; i vigneti dell'America
meridionale sono espansi in Cile, Argentina e Brasile. La
coltura della vite è diffusa anche nell'Australia
meridionale e nella Nuova Zelanda. Il limite massimo d'altitudine
è di circa mt. 300 in Ungheria e di mt. 500 nella
Svizzera settentrionale, di mt.l000 nei Pirenei, di mt.1300
sull'Etna, di mt.2500 sull'Himalaya, mt. 3500 sulle Ande.
I VITIGNI PIU’ COLTIVATI NEL MONDO
I vitigni i più diffusi al mondo sono portanti:
. Airén ( Spagna);
. Garnacha o Grenache ( Spagna, Francia)
. Carignan ( Francia);
. Ugni Blanc o Trebbiano ( Francia e Italia);
. Merlot ( Francia, Italia);
. Cabernet Sauvignon ( Francia, Bulgaria, Stati Uniti);
. Chardonnay ( Stati Uniti, Francia, Australia, Italia);
. Sangiovese ( Italia);
. Catarratto ( Italia);
Pinot Noir ( Francia);
Sauvignon Blanc ( Francia).
LA GEOGRAFIA DEL VINO
Abbiamo già visto la storia e la provenienza della
vite. Non abbiamo indicato però le quantità
produttive delle varie aree geografiche . Giusto per farsene
un’idea diciamo che nel mondo si producono circa 270 milioni
di ettolitri di vino. In Europa si producono circa i 2/3
del quantitativo mondiale ovvero 150/160 milioni di ettolitri
circa. Di questi il 33% in Francia,il 30% in Italia ed il
22% in Spagna. La produzione tende sempre più ad
essere di qualità tanto che, in Europa è passata
dal 32% del 92 al 44% del 2003. Del vino di qualità
la Francia produce il 49%, l’Italia il 32%, la Spagna e
Germania ( produce solo vini di qualità) il restante
20% circa.
In definitiva in Europa abbiamo la seguente situazione:
• Francia (53,4 milioni di
ettolitri)
Eterna nemica dell'Italia vitivinicola, la Francia vanta
il maggior numero di vini a denominazione controllata al
mondo. La vite è coltivata in tutto il paese, con
zone "storiche" come la Champagne (dove nascono
le famose bollicine), la Borgogna (patria dei grandi rossi
a base di Pinot Nero) e il Bordolese (famoso per i rossi
prodotti dall'omonimo "taglio" di uve Cabernet
e Merlot) e l'Alsazia (rinomata per i vini bianchi profumati).
• Spagna (30,5 milioni di ettolitri)
Il panorama vitivinicolo spagnolo è estremamente
variegato e in continuo miglioramento sotto il profilo qualitativo.
A fianco di "pietre miliari" della storia enologica
come lo Jerez (chiamato Sherry a Londra), nella penisola
iberica si sta sviluppando una profonda cultura del vino.
A fare da traino la denominazione Rioja (terra di rossi
importanti), la Catalogna (dove tra gli altri vini si produce
il Cava, lo spumante metodo classico spagnolo), ma anche
zone meno conosciute come la "fredda" Galizia
e la più temperata zona intorno a Valencia.
• Germania (9 milioni di ettolitri)
Domina il bianco in Germania: Riesling Renano e Müller-Thurgau
in testa, ma anche Sylvaner e Kerner. La produzione vitivinicola
è concentrata a sud-ovest del paese. Molti i casi
di vini prodotti da uve sovramaturate o appassite.
• Portogallo (7,1 milioni di ettolitri)
La parola d'ordine è tradizione: il paese
ha infatti sempre puntato sulle proprie varietà autoctone
(se ne contano oltre 500). In testa i famosi vini da dessert
(Porto e Madeira su tutti), ma anche il Vinho Verde, un
bianco leggero e acidulo. Non mancano rossi importanti in
particolare quelli prodotti nelle regioni dell'Alentejo.
• Grecia (3,4 milioni di
ettolitri)
Tra i paesi che per primi iniziarono a occuparsi di vite
e di vino, la Grecia ha un patrimonio di vitigni autoctoni
straordinario. Per anni, però, le tecniche di vinificazione
sono rimaste ancorate a un passato troppo remoto (per esempio
l'antica abitudine di "resinare" il mosto durante
la fermentazione) e solo negli ultimi tempi questo paese
sta compiendo decisi passi verso la qualità, in particolare
nel nord del paese, una delle zone emergenti.
• Austria (2,5 milioni di ettolitri)
Le regioni vitivinicole austriache sono disposte lungo i
confini a est del paese. Le caratteristiche climatiche e
del terreno sono ideali per la produzione di vini bianchi
particolarmente profumati, su tutti il Riesling Renano e
il Müller-Thurgau. I rossi importanti nascono nella
regione del Mittelburgenland.
• Svizzera (1,2 milioni di
ettolitri)
Sono sempre di più i vini svizzeri che vengono apprezzati
a livello internazionale. Tra i bianchi il vitigno più
importante è lo Chasseleas, coltivato prevalentemente
nella svizzera occidentale. Tra i vini rossi domina il Pinot
Nero, coltivato un po' ovunque e il Merlot, portato alla
ribalta da diverse aziende del Canton Ticino.
• Europa dell'Est
Significativamente importante, sotto il profilo quantitativo,
la produzione vitivinicola dell'Europa dell'Est. In testa
abbiamo l'Ungheria con 5,4 milioni di ettolitri (tra i paesi
qualitativamente più validi con la regione del Tokaji
conosciuta a livello internazionale). La Romania produce
5 milioni di ettolitri (paese dalle potenzialità
enormi ma con una mentalità vitivinicola arretrata),
seguita dalla Bulgaria (2,2 milioni di ettolitri, per la
maggior parte di vini rossi "onesti" e non troppo
impegnativi) e da Serbia-Montenegro con 2,1 milioni di ettolitri.
Da ricordare anche le produzioni emergenti di Repubblica
Ceca, Slovacchia e Slovenia.
vino ottenuto da uve di Aglianico in purezza. Colore
rosso rubino carico e trasparente con riflessi violacei.
Profumo intenso e persistente con notazioni di violetta
e genziana. Ha un sapore equilibrato, secco e sapido giustamente
tannico e caldo, di giusto corpo. Acidità ben combinata
con i tannini.
Fornito
dalle Cantine Mustilli
di
S. Agata dei Goti (BN)
I
partecipanti al corso l'hanno valutato OTTIMO
anche
se qualche corsista l'ha trovato un pò troppo alcolico
La
nostra socia Grazia ha preparato una pietanza a base di
carne rossa
degustatelo
e bevetelo anche voi
e
dateci il vostro giudizio via e-mail
Sono
stati assaggiati inoltre:il
mosto, un vino in fermentazione ed un giovane rosato pugliese
anno 2005
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PARTE
TEORICA TRATTATA
TESTO LETTERARIO
considerato che è
tempo di fermentazioni abbiamo voluto ricordare il nostro
poeta Carducci con la poesia S.Martino recitata in modo
splendido dalla socia Antonella
S.Martino
La nebbia a gl'irti colli
piovigginando sale,
e sotto il maestrale
urla e biancheggia il mar;
ma per le vie del borgo
dal ribollir de' tini,
va l'aspro odor de i vini
l'anime a rallegrar.
Gira su' ceppi accesi
o spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
su l'uscio a rimirar.
Tra le rossastre nubi
stormi d'uccelli neri,
com'esuli pensieri,
nel vespero migrar.
LA
VITE, LA VIGNA, L'UVA,LA VENDEMMIA, IL MOSTO
Sono
stati esaminati: l'evoluzione della vite, i vari tipi di
innesti, i vari tipi di allevamento della vite, mostrando
sullo schermo le foto delle varie forme di vigneti, nonchè
di uve da tavola e da vino con le varie macchine per pigiare
l'uva
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INCONTRO
DI GIOVEDì 24 NOVEMBRE 2005
I LIEVITI
E LA FERMENTAZIONE
"IL
VINO NOVELLO"
TESTO LETTERARIO
CANZONE AL VINO, WILLIAM
BUTLER YEATS
Il vino raggiunge la bocca
E l'amore raggiunge gli occhi
Questa è la sola verità che ci è dato
conoscere
Prima di invecchiare e morire.
Sollevo il bicchiere alle labbra,
Ti guardo e sospiro
degustazione:
VINO NOVELLO DEL FRIULI,
DELLA TOSCANA E DELLA SICILIA
Fino al IXX secolo non si aveva una
cognizione precisa del processo di trasformazione
degli zuccheri in vino, finchè il biologo Louis Pasteur
diede una spiegazione scientifica della fermentazione alcolica,
dimostrando la sua origine microbiologica.
Sono i lieviti a “fare” il vino.
Precisamente, e preferibilmente, il Saccharomyes
cerevisiae, un lievito ellittico, lo stesso della birra
e del pane. Il lievito è un fungo unicellulare, che
utilizza come principale fonte nutritiva gli zuccheri. Li
adopera per moltiplicare se stesso, cosa che fa normalmente
per gemmazione, ma la parte più consistente degli
zuccheri viene trasformata in alcool, attraverso una reazione
relativamente semplice: il glucosio e il fruttosio, i più
importanti zuccheri dell’uva (circa il 50 % a testa) vengono
aggrediti e trasformati in alcool etilico e anidride carbonica,
più tracce di numerosi altri composti organici (glicerina,
acido malico, acido lattico ecc).
Il lievito per la sua fisiologia in presenza di molto
ossigeno tende a moltiplicare se stesso (tecnica usata dai
produttori di lievito);
In carenza di ossigeno il lievito fermenta lo zucchero e
lo trasforma in alcole anidride carbonica.
La produzione di alcool è dunque la cosa più
importante che fanno i lieviti: ma non è l’unica.
Durante la fermentazione si producono,oltre all’alcool etilico
altre centinaia di sostanze, di cui molte a basso peso molecolare.(
ODORI)
Quest’ultime sono e attive dal punto di vista olfattivo.
Il mosto (a meno delle uve aromatiche) è quasi inodore,
il “fruttato” si forma in fermentazione ad opera dei lieviti.Non
tutti i lieviti agiscono, a questo proposito, allo stesso
modo.
Molti producono anche sostanze di odore sgradevole, una
in particolare, l’acido solfidrico (uova marce), che poi,
se il vino non viene travasato e arieggiato per allontanare
questo gas maleodorante, si trasforma in mercaptano e altre
molecole nauseabonde, con odori di aglio e cavolo marcio
che non si tolgono più. In questo caso si parla di
odore di ridotto e/o di feccia. Potrà capitare di
sentir dire che simili note odorose sono tipiche dei vini
del luogo e sono un marchio di genuinità. Non ci
credete: sono tipiche dei vini malfatti.
Per ovviare a possibili inconvenienti provenienti dai lieviti
indigeni (cioè selezionatisi naturalmente sulle uve
del luogo) la maggior parte delle cantine optano per l’impiego
di ceppi di lieviti selezionati, prodotti ad hoc dalle industrie,
con caratteri abbastanza noti tra cui l’assenza di produzione
di idrogeno solforato.
La fermentazione può essere completa, e in questo
caso abbiamo vini secchi, o incompleta, e avremo vini amabili
o dolci a seconda della quantità di zuccheri residui.
Per bloccare la fermentazione di norma si usa il freddo,
mentre, per evitare che essa riparta nei vini finiti e imbottigliati,
di solito si tolgono dal vino le cellule di lieviti attraverso
la microfiltrazione, cioè facendo passare il vino
su una membrana che ha una porosità di circa 0,4
micron, in grado di trattenere le cellule.
Un tempo si usava la pastorizzazione, oggi sempre di meno
perché il riscaldamento conduce ad un più
rapido invecchiamento del vino.
Se il contenitore utilizzato è un serbatoio in acciaio,
chiamato autoclave, allora si sta procedendo secondo il
metodo Martinotti, che lo ideò; viene chiamato anche
metodo Charmat dal nome del primo costruttore francese di
autoclavi in serie. Se invece la fermentazione avviene in
una bottiglia di vetro spesso, ben tappata si parla di metodo
champenois o metodo classico.
Chiariamo quindi un equivoco: che un vino sia dolce o frizzante
dipende dalla conduzione della fermentazione, non dalla
varietà di uva impiegata. Da qualunque uva da vino
si possono ottenere vini secchi, dolci, fermi, frizzanti
o spumanti a seconda di come si vinifica.
Frizzanti e spumanti si possono fare anche gasando il vino
all’imbottigliamento, quindi non per fermentazione: se ne
ottengono vini riconoscibili per il perlage grossolano e
la totale assenza di finezza. L’aggiunta deve essere indicata
in etichetta ed è vietata sui vini DOC.
VINO NOVELLO
Vino Novello: sapore di primo autunno,
anticipo di caratteri e colori della nuova vendemmia. Attesa
tentazione al liquore di Bacco di primo fervore
Vino Novello: sapore di primo autunno, anticipo di caratteri
e colori della nuova vendemmia. Attesa tentazione al liquore
di Bacco di primo fervore
Cominciamo col dire che si sente spesso parlare erroneamente
di vino novello come il vino "nuovo", ma tale
bevanda nasce da una produzione particolare e differente
dal solito per tipo di vinificazione. Questo metodo è
stato ideato da un'équipe di ricercatori francesi
nel 34. Uno degli esperimenti includeva la conservazione
dei grappoli a bassa temperatura a contatto con Anidride
Carbonica.
Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati
gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma non sgradevole.
Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la
commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli;
il vino che ne uscì risultò certamente "diverso"
ma piacevole.
Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione:
Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la moda del vino
novello ha contagiato consumatori e produttori italiani.
Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane
dalla raccolta dell'uva? Il segreto si chiama macerazione
carbonica, da cui ne risulta un vino parTicolarmente profumato.
Consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo
ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C,
previa saturazione con gas anidride carbonica. Una minima
parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata
dal peso dell'uva soprastante e libera mosto che inizia
a fermentare, grazie anche agli enzimi già presenti
nell'uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo
gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte
dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo
, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o
autofermentazione) e cedono il colore alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di
anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di
acidi assai inferiore rispetto all'origine ; inoltre vengono
formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola
e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva. A quel
punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione
dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione
degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere
imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro
pochi mesi. Per quanto riguarda il Beaujolais Nouveau, la
legge francese stabilisce che può essere messo in
vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì
di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata
la vendemmia.
La data da cui la legislazione italiana prevede che il vino
novello possa essere messo in vendita è il 6 Novembre
dell'anno di vendemmia. La legislazione, inoltre, affinché
il vino possa essere chiamato Novello, prevede l'utilizzo
obbligatorio a macerazione carbonica per almento il 30%
dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato
con il metodo tradizionale.
E' da sottolineare che il metodo di vinificazione della
macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive
particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo,
con tonalità che ricordano il porpora e un gusto
dove predomina la freschezza. In Italia la produzione spazia
su quasi tutto il territorio nazionale, isole comprese.
Abbiamo al momento circa una produzione di circa 15 milioni
di bottiglie. Attualmente le Denominazioni di Origine dove
è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre
160 sono Indicazioni Geografiche Tipiche.
PRODOTTO
DALLA CANTINA COLLIPERUGINI DI Marsiano
- PG
Ottenuto da uve Sangiovese, Merlot ed atre varietà
a bacca rossa tipiche ed autorizzate in zona.
Colore rosso rubino con riflessi granata. Profumo di violetta
e liquirizia. Sapore corposo e giustamente tannico con retrogusto
che ricorda frutta a bacca rossa, ciliegia, prugna, more.
Invecchiato con passaggio in botti di rovere. Ottimo con
carni rosse e selvaggina.
Servito a temperatura di 18°C.
2 - "NERO
D’AVOLA DI SICILIA DOC 2004"
Vino di colore rosso amaranto con riflessi
violetti, odoro franco, robusto; dal sapore fruttato, giustamente
tannico con retrogusto gradevolmente asciutto, di forte
personalità ed elevata persistenza.
I CORSISTI HANNO
PREFERITO IL"LANDONE-COLLI
PERUGINI ROSSO DOC"2003
"LANDONE-COLLI
PERUGINI ROSSO DOC"2003
LE PIETANZE SONO STATE PREPARATE DALLA SOCIA
GRAZIA
PARTE
TEORICA TRATTATA
Vinificazione
dei vini rossi Raccolta l'uva viene portata in cantina
e, nel caso della vinificazione in rosso, pigiata e diraspata
con apposite pigiatrici. Nella buccia troviamo i polifenoli
nobili responsabili del colore e in parte della struttura
del vino. Vengono eliminati dalla stessa macchina pigia/diraspatrice
i raspi ed i vinaccioli, aggressivi e causa di sensazioni
organolettiche sgradevoli.(astringente/ amaro)
SI OTTIENE IL MOSTO ( vedi allegato)
Il mosto viene poi trasferito nella vasca o tini di fermentazione
dove avverrà la fermentazione alcolica. Viene poi
aggiunta una giusta dose di anidride solforosa, che, oltre
ad avere una funzione antiossidante e antibatterica (disinfettante),
svolge anche una certa azione solvente sulle sostanze coloranti
contenute sulle bucce e una ulteriore attività selettiva
sugli agenti di fermentazione.
L'attività dei lieviti (Saccaromices Cerevisiae)
trasforma gli zuccheri in alcol e determina un incremento
della temperatura che non dovrebbe superare i 28 - 30 gradi
C. per assecondare la vitalità stessa degli agenti
fermentativi.La soglia dei 30° diventa pericolosa perchè
si può avere un blocco della fermentazione.
Altro prodotto della trasformazione (fermentazione) è
la produzione di anidride carbonica, facilmente avvertibile
grazie al gorgoglio del mosto. È questa la fase,
detta "tumultuosa" e le vinacce verso l’alto,
spinte dal gas che si sviluppa, formano il "cappello".
È necessario "rompere" continuamente questo
ammasso di bucce per riportarle in immersione nel mosto
agevolando così l'estrazione delle sostanze coloranti
ed evitando lo sviluppo di microrganismi aerobici dannosi.
Per far questo si attuano i rimontaggi e le follature prendendo
il mosto dal basso del serbatoio e portandolo con adeguate
pompe nella parte alta dello stesso. Questa
operazione contribuisce anche ad ossigenare e quindi ad
alimentare l'attività stessa degli agenti fermentativi
selezionati, nonchè a raffreddare il liquido.
Le sostanze che vengono estratte durante la macerazione
sono in particolare gli antociani, responsabili del colore
rosso, i tannini, e alcuni aromi e/o loro precursori (cioè
molecole che in origine possono essere inodori, ma nel corso
della fermentazione si trasformano in altre sostanze volatili
e attive olfattivamente). Alcune tra queste molecole sono
solubili in acqua (ad esempio gli antociani) altre richiedono
l’apporto dell’alcool (i tannini).
Influenzano l’estrazione la temperatura, la durata della
macerazione e la tecnica impiegata. Quindi il vinificatore
può giocare su queste variabili. Si possono così
ottenere, dalle stesse uve, vini più o meno colorati,
e più o meno ricchi di tannini e di estratti
Quando le misurazioni mostrano che la percentuale di alcol
contenuta nel mosto è rimasta invariata significa
che la fermentazione è terminata.(ciò non
significa nel mosto non c’è più zucchero)
Nel mosto è sicuramente presente ancora una certa
quantità di zuccheri, ma i lieviti hanno perso di
efficacia e non sono più in grado di continuare il
loro lavoro.
IL MOSTO E’ STATO TRASFORMATO
IN VINO
Il vino ottenuto risulta torbido e ricco di gas
e di vinacce.
Bisogna dunque separare la parte liquida da quella solida
attraverso la svinatura.
Il vino, limpido e pulito, può essere trasferito:
in recipienti di acciaio, nel caso di un vino da consumarsi
giovane, in botti di legno se si tratta di vino da invecchiamento.
Di solito fa fermentazione dura tra gli otto ed i 15 giorni.
Segue la fermentazione malolattica, che esamineremo più
avanti.
Vinificazione dei vini rosati
I vini rosati si ottengono dalle uve rosse come
per i vini rossi.
Dopo qualche giorno di fermentazione, quando il mosto in
trasformazione ha raggiunto il colore rosato deiderato,
il mosto si separa dalle bucce e si fa continuare la fermentazione
in bianco, ovvero senza vinacce. Alla fine della fermentazione
avremo un vino rosato con la stessa gradazione del vino
rosso.
Il vino, limpido e pulito, viene trasferito negli appositi
recipienti di conservazione per le ulteriori fasi della
lavorazione
ABBIAMO
DEGUSTATO SPUMANTI PRODOTTI CON IL METODO CHAMPENOISE E
CHARMAT
ABBIAMO
INIZIATO A SENTIRE GLI ODORI DI BASE
dispense
distribuite
LA PRODUZIONE
DELLO SPUMANTE
Lo spumante è un vino speciale, simbolo
della festa grazie alle bollicine che lo compongono. Dire
semplicemente spumante è perlomeno riduttivo, perché
l'offerta è molto variegata, testimoniata dai prezzi
molto diversi delle bottiglie. Per potersi orientare vale
la pena approfondire il discorso “spumanti”.
Quando si pensa allo spumante il pensiero va allo champagne:
"Ma cosa ha di speciale per costare così tanto?".
Nulla solo che champagne ha una immagine e una storia. Sta
di fatto comunque che in Francia si è applicata molto
tempo prima che in Italia la tecnica della spumantizzazione,
e questo ha permesso di selezionare le uve e i terreni adatti
dove coltivarle per ottenere i migliori risultati.
Per anni si è ritenuto che fosse Dom Perignon l'inventore
del "vino frizzante", ma documenti di recente
acquisizione sembrano provare che il primo vino prodotto
con una tecnica simile allo spumante sia nato in Italia.
Cos’è lo spumante
Lo spumante è un vino speciale
Come si ottiene
Lo spumante si ottiene dal vino – prodotto teoricamente
da ogni tipo di uva
Una volta prodotto il vino viene effettuato in primavera
il taglio dei vini (mescolati più tipi di vino in
precise proporzioni), detto "cuvèe". dopo
il taglio i vini devono rifermentare . Si usano 2 metodi.
Metodo "champènoise" o in italiano “tradizionale
o classico”
ed il metodo Charmat o metodo Martinotti
Metodo champènoise o classico
Nel metodo champènoise o in italiano metodo tradizionale
o classico, si aggiunge al vino tagliato il "liqueur
de tirage" sciroppo di zucchero addizionato di lieviti
e sali nutritivi, che serve a favorire la rifermentazione
e si procede all'imbottigliamento del vino. Le bottiglie,
chiuse con un tappo in plastica e poi sigillate con un altro
tappo a corona, sono riposte su speciali supporti detti
pupitres che permettono di inclinare sempre di più
le bottiglie fino a posizionarle verticali.
La fermentazione all'interno di esse fa salire la pressione
a circa 6-7 atmosfere, situazione ideale per la formazione
del cosiddeto "perlage"- l'insieme delle bollicine.
Durante la rifermentazione si effettuano le operazioni di
"remuage", - rotazione e inclinazione delle bottiglie
. In questo modo il deposito di lieviti formatosi durante
la maturazione scende fino al tappo di plastica. Dopo un
certo tempo di sedimentazione – più lo spumante resta
sulla feccia dei lieviti più acquista complessità
di bouquet e di sapore – almeno 9 mesi- .
A questo punto viene effettuata la sboccatura, cioè
l'espulsione di detto deposito. Una volta veniva effettuata
a mano, ma l'eccessiva perdita di vino ha indotto i produttori
ad utilizzare il metodo "à la glace" -
tenere il collo della bottiglia in una soluzione a –25°
che congeli la parte di vino contenente la feccia. Togliendo
il tappo a corona e quello di plastica con il cono di giaccio
che ha inglobato la feccia - lo spumante resta pulito.
Prima della tappatura con il sughero e gabietta , si procede
all'aggiunta del cosiddetto "liquer d'expedition",
una miscela composta da zucchero di canna, Cognac, spumante,
che ogni azienda compone secondo una sua ricetta esclusiva.
E proprio quest'aggiunta a determinare la qualità
della casa, oltre a determinare la tipologia dello spumante,
extra-brut, brut, demi-sec, ecc. a seconda della quantità
di zucchero utilizzata. Ultima operazione è la tappatura
con tappo di sughero, con aggiunta della gabbietta metallica.
Complessivamente il processo richiede circa 2 anni.
Metodo Charmat o Martinotti
Il metodo Charmat porta il nome del tecnico industriale
francese che lo applicò su scala industriale, ma
l'ideatore fu Federico Martinotti, direttore nel 1895 della
"Regia Stazione di Enologia" di Asti.
Gli studi e le pratiche di Martinotti furono perfezionate
dai francesi e, solo nel 1907, Eugène Charmat mise
definitivamente a punto il sistema.
Con questo metodo, che ha il pregio di diminuire i tempi
e i costi della spumantizzazione, la seconda fermentazione
avviene in grandi recipienti chiusi denominati autoclavi
in acciaio e termocondizionabili, di capacità variabile
da 10 a 1.000 e più ettolitri.
Le tecniche utilizzate, le uve di provenienza e il tempo
necessario al processo produttivo fanno sì che il
metodo si distingua in Charmat corto e Charmat lungo. In
entrambi i casi, si prevede innanzitutto l'aggiunta del
liqueur de tirage al vino base, contenuto nelle autoclavi,
per poi dare il via alla seconda fermentazione.
Utilizzando il metodo Charmat corto la presa di spuma dura
circa due settimane e si svolge ad una temperatura di 14°-15°C,
con formazione di pressione tra le 4 e le 5 atmosfere.
Conclusa questa fase, lo spumante risulta secco e, per ottenere
spumanti dal gusto più o meno dolce, si deve interrompere
la fermentazione abbassando la temperatura: in questo modo,
nel vino rimane la quantità di zuccheri residui necessaria
a conferire la variabile di dolcezza desiderata. Al termine
della fermentazione, l'autoclave viene refrigerata e il
vino è sottoposto a filtrazione sterile. Quindi,
esso viene travasato nell'autoclave d'imbottigliamento isobarico,
dove non subisce perdite
di pressione. L'intero procedimento del Charmat corto dura
dalle tre alle sei settimane ed è utilizzato prevalentemente
per gli spumanti aromatici, poichè la breve durata
ne preserva le tipiche e naturali note fruttate e le caratteristiche
di freschezza e fragranza.
E' questo il metodo con cui si producono l'Asti Spumante
e il Prosecco.
Metodo Charmat LungoIl metodo Charmat lungo, o metodo Cavezzani,
è un sistema messo a punto tra il 1970 e il 1980
dall'enologo trentino Cavezzani. La base del sistema è
il metodo Charmat ma, in questo caso, durante la fase fermentativa
della durata di 30-40 giorni, il vino viene mescolato tutti
i giorni con agitatori ad elica che vengono inseriti nelle
autoclavi. Gli agitatori entrano in funzione non solo durante
la fermentazione, ma anche, almeno una volta alla settimana,
nel periodo di maturazione che segue la presa di spuma.
La loro funzione è di rimescolare ad intervalli stabili
lo spumante: in questo modo si impedisce alle fecce di depositarsi
sul fondo e, rimettendo in circolazione i lieviti esauriti,
si facilita la formazione della fragranza del bouquet, tipica
degli spumanti classici, i quali, in ogni caso, maturano
sui lieviti per periodi più lunghi. Con il metodo
Charmat lungo, la maturazione in autoclave ha una durata
variabile da 6 a 12 mesi e lo spumante deve restare almeno
80 giorni sulle fecce. Usando questo metodo, è molto
importante mantenere le basse temperature durante tutte
le fasi di vinificazione, poichè è il freddo
che consente di creare e mantenere un perlage molto fine
e persistente. A parità di qualità delle uve
lo spumante ottenuto con questo metodo può competere
con quelli ottenuti attraverso il metodo Classico.
Al termine della maturazione lo spumante è filtrato,
addizionato con il liqueur d'expédition ed imbottigliato
isobaricamente: resterà in bottiglia per un periodo
d'affinamento variabile tra i 6 e i 12 mesi. I diversi dosaggi
di liqueur d'expédition o gli zuccheri residui determinano
il grado di dolcezza.
Tutti gli spumanti, ottenuti sia tramite il metodo classico
che Charmat, sono pronti per essere consumati quando escono
dalle cantine della casa di produzione, come gli Champagne.
Pertanto, non giova tenerli nella propria cantina per periodi
troppo lunghi, ed è preferibile conservarli non oltre
l'anno. Ciò vale soprattutto nel caso degli spumanti
aromatici, pena la perdita della caratteristica fragranza
del bouquet
Ci sono però alcuni tipi di spumante, primo fra tutti
l'Asti prodotto con il moscato, che vengono elaborati utilizzando
solo questa tecnica, che permette di sfruttare al meglio
le caratteristiche organolettiche date dal vitigno, esaltandone
gli aromi primari.
QUALUNQUE SIA IL METODO NON SI POTRA’ MAI OTTENERE UN BUON
SPUMANTE SE NON SI IMPIEGANO OTTIME MATERIE PRIME.
AICI - Via Tiberio Imperatore, 5 - 00145 Roma
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